İşkembe Çorbası Terbiyesi Nasıl Yapılır

Çoğu zaman içerisinde temizlenmiş işkembenin uzun bir süre kadar kaynatılmasının sonrasında köpüklerinin temizlenip süzülen pişirme suyu, çorbanın yapımında kullanılır. Ancak köy mutfaklarında farklı bir uygulama dikkat çekicidir. İşkembe çorbasının lezzetinin daha yoğun olması için kara fırında yahut odun ateşi üzerinde uzun saatler pişirilerek elde edilen kemik suyu, ya tümden ya da içerisinde işkembe pişmiş su ile kullanılarak çorbada kullanılır.

Çorbanın yapımında ev mutfaklarında un, yumurta sarısı ve limonlu terbiye ile yapılırken, esnaf lokantaları çorba terbiyesini yoğurt ve yumurta sarısı kullanarak yaparlar. Bu tarifte her iki uygulama da değineceğiz. İşkembe çorbasının tadını yoğunlaştıran dövülmüş sarımsak yada sirke, pişme sırasında katılabildiği gibi, herkesin aynı tercihte olmayabileceği göz önüne alınarak servis sırasında da çorbaya katılabilir. Acılı cin biberinden yapılmış olan yağlı turşu ile servis edilmesi yaygındır.

Malzemeler

• 750 gr işkembe
• 10-12 bardak kadar su
• 2 Kahve fincanı sirke
• 6-7 diş kadar sarımsak
• 2 Kaşık un
• 2 Kaşık sıvı yağ
• 3 Yumurta sarısı 5-6 Yemek kaşığı kadar yoğurt
• 3 Yumurta sarısı 1 Limonun suyu
• Kırmızı toz biber, Tuz.

Hazırlanışı; Temizlenmiş işkembenizi yıkayın. Su ve tuzla işkembeleri pişmeye bırakın. İlk zamanlar suyu köpüreceği için tencerenin kapağı kapatılmaması gerekir. Kaynayan çorba suyunuzda oluşan köpükleri alın. Kaynama suyunuz da oluşan köpükler artık bitince tencerenizin kapağını kapatın. İşkembeleri pişirip, tencerede 7-8 bardak kadar su kalınca, bir delikli kepçe yardımıyla işkembeleri kenara alın. Bu arada işkembe suyunuzu düşük ateşte pişirmeye devam edebilirsiniz. Soğuyan işkembeleri keskince bir bıçak veya satırla ince ince kıyın.

Yeni bir tencerenin içerisine sıvı yağ ve un koyup, unun kokusu geçene kadar hafif ateşte kavurun. İşkembe suyundan bir kase alıp unu ve yağı güzelce ezin. Kalan işkembe suyunu da süt süzgeci ile süzdürün ve tencereye alıp bir taşım kaynatın. Doğradığınız işkembeleri de kaynayan suyunuza ilave edin.Havanda dövülmüş sarımsakla sirkeyi bir kasede özleştirip kaynayan çorbanıza katın.

Not : Sirke ve sarımsak tercih etmeyenler için bu işlemi servis sırasında da yapılabilir.

Limonlu Terbiye kullanacaksanız; 3 adet yumurta sarısı ve 1 adet limonun suyunu bir kasede özleşinceye kadar çırpın. Çorbanızı ocaktan almanıza yakın, çorbanızın terbiyesini yavaşça ancak hızlı bir şekilde çorbayı çırparak birbirine yedirin. Bu işlem esnasında çok dikkatli olunmalıdır, aksi takdirde çorbanız içinde bulunan yumurtadan dolayı kesilebilir. Bir iki taşım kadar terbiyesi ile kaynatıp altını kapatın.

Yoğurtlu Terbiye kullanacaksanız; 3 Yumurta sarısı ile 5-6 yemek kaşığı kadar yoğurdu çırparak birbiri ile özleştirilr. Limonlu terbiyede olduğu gibi; sürekli çırparak ve ağır bir şekilde yedirerek terbiyesini çorbaya katınız. Bir iki taşım terbiyesi ile kaynatıp altını kapatın. Bir tavada 2-3 kaşık kadar sıvı yağ içinde toz biberi hafifçe yakıp, çorbanızın üzerine gezdirin.