İşkembe Çorbası Terbiyesi Nasıl Yapılır, Rumeli mutfağına özgü olan Trakya mutfağında sakatat çorbalarına sıkça rastlanır. Çorbaların en başında ise işkembe çorbası bulunur. İşkembe çorbası evlerde artık eskisi gibi pişirilmiyor olsa da hayvancılıkla yoğun bir şekilde uğraşılan köylerde halen sofrada yer almaktadır. Buna rağmen, Trakya'daki esnaf lokantalarının en çok tercih edilen çorbası olma özelliğini ise diğer çorbalara oranla daha çok tercih edilmesidir.

Çoğu zaman içerisinde temizlenmiş işkembenin uzun bir süre kadar kaynatılmasının sonrasında köpüklerinin temizlenip süzülen pişirme suyu, çorbanın yapımında kullanılır. Ancak köy mutfaklarında farklı bir uygulama dikkat çekicidir. İşkembe çorbasının lezzetinin daha yoğun olması için kara fırında yahut odun ateşi üzerinde uzun saatler pişirilerek elde edilen kemik suyu ya tümden ya da içerisinde işkembe pişmiş su ile kullanılarak çorbada kullanılır.

Çorbanın yapımında ev mutfaklarında un, yumurta sarısı ve limonlu terbiye ile yapılırken, esnaf lokantaları çorba terbiyesini yoğurt ve yumurta sarısı kullanarak yaparlar. Bu tarifte her iki uygulama da değineceğiz. İşkembe çorbasının tadını yoğunlaştıran dövülmüş sarımsak ya da sirke, pişme sırasında katılabildiği gibi, herkesin aynı tercihte olmayabileceği göz önüne alınarak servis sırasında da çorbaya katılabilir. Acılı cin biberinden yapılmış olan yağlı turşu ile servis edilmesi yaygındır.

Temizlenmiş işkembenizi yıkayın. Su ve tuzla işkembeleri pişmeye bırakın. İlk zamanlar suyu köpüreceği için tencerenin kapağı kapatılmaması gerekir. Kaynayan çorba suyunuzda oluşan köpükleri alın. Kaynama suyunuz da oluşan köpükler artık bitince tencerenizin kapağını kapatın. İşkembeleri pişirip, tencerede 7-8 bardak kadar su kalınca, bir delikli kepçe yardımıyla işkembeleri kenara alın. Bu arada işkembe suyunuzu düşük ateşte pişirmeye devam edebilirsiniz. Soğuyan işkembeleri keskince bir bıçak veya satırla ince ince kıyın.

Yeni bir tencerenin içerisine sıvı yağ ve un koyup, unun kokusu geçene kadar hafif ateşte kavurun. İşkembe suyundan bir kâse alıp unu ve yağı güzelce ezin. Kalan işkembe suyunu da süt süzgeci ile süzdürün ve tencereye alıp bir taşım kaynatın. Doğradığınız işkembeleri de kaynayan suyunuza ilave edin. Havanda dövülmüş sarımsakla sirkeyi bir kâsede özleştirip kaynayan çorbanıza katın.

Not: Sirke ve sarımsak tercih etmeyenler için bu işlemi servis sırasında da yapılabilir.

Limonlu Terbiye kullanacaksanız; 3 adet yumurta sarısı ve 1 adet limonun suyunu bir kâsede özleşinceye kadar çırpın. Çorbanızı ocaktan almanıza yakın, çorbanızın terbiyesini yavaşça ancak hızlı bir şekilde çorbayı çırparak birbirine yedirin. Bu işlem esnasında çok dikkatli olunmalıdır, aksi takdirde çorbanız içinde bulunan yumurtadan dolayı kesilebilir. Bir iki taşım kadar terbiyesi ile kaynatıp altını kapatın.

Yoğurtlu Terbiye kullanacaksanız; 3 Yumurta sarısı ile 5-6 yemek kaşığı kadar yoğurdu çırparak birbiri ile özleştirilr. Limonlu terbiyede olduğu gibi; sürekli çırparak ve ağır bir şekilde yedirerek terbiyesini çorbaya katınız. Bir iki taşım terbiyesi ile kaynatıp altını kapatın. Bir tavada 2-3 kaşık kadar sıvı yağ içinde toz biberi hafifçe yakıp, çorbanızın üzerine gezdirin.